啤酒發酵之錐形發酵罐發酵法

傳(chuan) 統啤酒是在正方形或長方形的發酵槽（或池）中進行的，設備體(ti) 積僅(jin) 在5～30m，啤酒生產(chan) 規模小，生產(chan) 周期長。20世紀50年代以後，由於(yu) 世界經濟的快速發展，啤酒生產(chan) 規模大幅度提高，傳(chuan) 統的發酵設備以滿足不了生產(chan) 的需要，大容量發酵設備受到重視。所謂大容量發酵罐是指發酵罐的容積與(yu) 傳(chuan) 統發酵設備相比而言。大容量發酵罐有圓柱錐形發酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發酵罐是目前通用的發酵罐，該罐主體(ti) 呈圓柱形，罐頂為(wei) 圓弧狀，底部為(wei) 圓錐形，具有相當的高度（高度大於(yu) 直徑），罐體(ti) 設有冷卻和保溫裝置，為(wei) 全封閉發酵罐。圓柱錐形發酵罐既適用於(yu) 下麵發酵，也適用於(yu) 上麵發酵，加工十分方便。德國釀造師發明的立式圓柱錐形發酵罐由於(yu) 其諸多方麵的優(you) 點，經過不斷改進和發展，逐步在*得到推廣和使用。我國自20世紀70年代中期，開始采用室外圓柱體(ti) 錐形底發酵罐發酵法（簡稱錐形罐發酵法），目前國內(nei) 啤酒生產(chan) 幾乎全部采用此發酵法。

1．錐形罐發酵法的特點

（1）底部為(wei) 錐形便於(yu) 生產(chan) 過程中隨時排放酵母，要求采用凝聚性酵母。

（2）罐本身具有冷卻裝置，便於(yu) 發酵溫度的控製。生產(chan) 容易控製，發酵周期縮短，染菌機會(hui) 少，啤酒質量穩定。

（3）罐體(ti) 外設有保溫裝置，可將罐體(ti) 置於(yu) 室外，減少建築投資，節省占地麵積，便於(yu) 擴建。

（4）采用密閉罐，便於(yu) CO2洗滌和CO2回收，發酵也可在一定壓力下進行。即可做發酵罐，也可做貯酒罐，也可將發酵和貯酒合二為(wei) 一，稱為(wei) 一罐發酵法。

（5）罐內(nei) 發酵液由於(yu) 液體(ti) 高度而產(chan) 生CO2梯度（即形成密度梯度）。通過冷卻控製，可使發酵液進行自然對流，罐體(ti) 越高對流越強。由於(yu) 強烈對流的存在，酵母發酵能力提高，發酵速度加快，發酵周期縮短。

（6）發酵罐可采用儀(yi) 表或微機控製，操作、管理方便。

（7）錐形罐既適用於(yu) 下麵發酵，也適用於(yu) 上麵發酵。

（8）可采用CIP自動清洗裝置，清洗方便。

（9）錐形罐加工方便（可在現場就地加工），實用性強。

（10）設備容量可根據生產(chan) 需要靈活調整，容量可從(cong) 20～600m不等，高可達1500m。

2. 錐形罐工作原理與(yu) 罐體(ti) 結構

（1）錐形發酵罐工作原理

錐形罐發酵法發酵周期短、發酵速度快的原因是由於(yu) 錐形罐內(nei) 發酵液的流體(ti) 力學特性和現代啤酒發酵技術采用的結果。

接種酵母後，由於(yu) 酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的細胞密度增大，導致發酵速度加快，發酵過程中產(chan) 生的二氧化碳量增多，同時由於(yu) 發酵液的液柱高度產(chan) 生的靜壓作用，也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化（見表4-3-1），因此罐內(nei) 發酵液的密度也呈現梯度變化，此外，由於(yu) 錐形罐體(ti) 外設有冷卻裝置，可以人為(wei) 控製發酵各階段溫度。在靜壓差、發酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產(chan) 生的溫差（1～2℃）這些推動力的作用下，罐內(nei) 發酵液產(chan) 生了強烈的自然對流，增強了酵母與(yu) 發酵液的接觸，促進了酵母的代謝，使啤酒發酵速度大大加快，啤酒發酵周期顯著縮短。另外，由於(yu) 提高了接種溫度、啤酒主發酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也利於(yu) 加快酵母的發酵速度，從(cong) 而使發酵能夠快速進行。

（2）錐形發酵罐基本結構

①罐頂部分

罐頂為(wei) 一圓拱形結構，中央開孔用於(yu) 放置可拆卸的大直徑法蘭(lan) ，以安裝CO2和CIP管道及其連接件，罐頂還安裝防真空閥、過壓閥和壓力傳(chuan) 感器等，罐內(nei) 側(ce) 裝有洗滌裝置，也安裝有供罐頂操作的平台和通道。

②罐體(ti) 部分

罐體(ti) 為(wei) 圓柱體(ti) ，是罐的主體(ti) 部分。發酵罐的高度取決(jue) 於(yu) 圓柱體(ti) 的直徑與(yu) 高度。由於(yu) 罐直徑大耐壓低，一般錐形罐的直徑不超過6m。罐體(ti) 的加工比罐頂要容易，罐體(ti) 外部用於(yu) 安裝冷卻裝置和保溫層，並留一定的位置安裝測溫、測壓元件。罐體(ti) 部分的冷卻層有各種各樣的形式，如盤管、米勒扳、夾套式，並分成2～3段，用管道引出與(yu) 冷卻介質進管相連，冷卻層外覆以聚氨酯發泡塑料等保溫材料，保溫層外再包一層鋁合金或不鏽鋼板，也有使用彩色鋼板作保護層。

③圓錐底部分

圓錐底的夾角一般為(wei) 60º～80º，也有90º～110º，但這多用於(yu) 大容量的發酵罐。發酵罐的圓錐底高度與(yu) 夾角有關(guan) ，夾角越小錐底部分越高。一般罐的錐底高度占總高度的1/4左右，不要超過1/3。圓錐底的外壁應設冷卻層，以冷卻錐底沉澱的酵母。錐底還應安裝進出管道、閥門、視鏡、測溫、測壓得傳(chuan) 感元件等。

此外，罐的直徑與(yu) 高度比通常為(wei) 1：2～1：4，總高度不要超過16m，以免引起強烈對流，影響酵母和凝固物的沉降。製罐材料可用不鏽鋼或碳鋼，若使用碳鋼，罐內(nei) 壁必須塗以對啤酒口味沒有影響的且無毒的塗料。發酵罐工作壓力可根據罐的工作性質確定，一般發酵罐的工作壓力控製在0.2～0.3MPa。罐內(nei) 壁必須光滑平整，不鏽鋼罐內(nei) 壁要進行拋光處理，碳鋼罐內(nei) 壁塗料要均勻，無凹凸麵，無顆粒狀凸起。

（3）錐形發酵罐主要尺寸的確定

①徑高比  錐形罐呈圓柱錐底形，圓筒體(ti) 的直徑與(yu) 高度之比為(wei) 1：1～4。一般徑高比越大，發酵時自然對流越強烈，酵母發酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困難。一般直徑與(yu) 麥汁液位總高度之比應為(wei) 1：2，直徑與(yu) 柱形部分麥汁高度之比應為(wei) 1：1～1.5。

②罐容量  罐容量越大，麥汁滿罐時間越長，發酵增殖次數多、時間長，會(hui) 造成雙乙酰前驅物質形成量增大，雙乙酰產(chan) 生量大、還原時間長。此外，還會(hui) 造成出酒、清洗、重新進麥汁等非生產(chan) 時間延長，且用冷高峰期峰值高，造成供冷緊張。由於(yu) 二氧化碳的釋放和泡沫的產(chan) 生，罐有效容積一般為(wei) 罐總量的80%左右。

③錐角  一般在60°～90°之間， 常用60°～75°（不鏽鋼罐常用錐角60°，內(nei) 有塗料的鋼罐錐角為(wei) 75°），以利於(yu) 酵母的沉降與(yu) 分離。

④冷卻夾套和冷卻麵積  錐形發酵罐冷卻常采用間接冷卻。國內(nei) 一般采用半圓管、槽鋼、弧形管夾套，或米勒板氏夾套在低溫低壓（－3℃、0.03MPa）下用液態二次冷媒冷卻，國外多采用換熱片式（爆炸成型）一次性冷媒直接蒸發式冷卻。一次性冷酶（如液氨蒸發溫度為(wei) －3～－4℃）蒸發後的壓力為(wei) 1.0MPa～1.2MPa,對夾套耐壓性要求較高。由於(yu) 啤酒冰點溫度一般為(wei) －2.0～－2.7℃,為(wei) 防止啤酒在罐內(nei) 局部結冰，冷媒溫度應在－3℃左右。國內(nei) 常采用20%～30%的酒精水溶液，或20%丙二醇水溶液作為(wei) 冷媒。

根據罐的容量不同，冷卻可采用二段式或三段式。冷卻麵積根據罐體(ti) 的材料而定，不鏽鋼材料一般為(wei) 0.35～0.4m/m發酵液，碳鋼罐為(wei) 0.5～0.62m/m發酵液。錐底冷卻麵積不宜過大，防止貯酒期啤酒的結冰。

⑤隔熱層和防護層  絕熱層材料要求導熱係數小、體(ti) 積質量低、吸水少、不易燃等特性。常用絕熱材料有聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠岩粉和礦渣棉等。絕熱層厚度一般為(wei) 150～200mm。外保護層一般采用0.7～1.5mm厚的鋁合金板、馬口鐵板或0.5～0.7mm的不鏽鋼板，近來瓦楞型板比較受歡迎。

⑥罐體(ti) 的耐壓  發酵產(chan) 生一定的二氧化碳形成罐頂壓力（罐壓），應設有二氧化碳調節閥，罐頂設有安全閥。當二氧化碳排出、下酒速度過快、發酵罐洗滌時二氧化碳溶解等都會(hui) 造成罐內(nei) 出現負壓，因此必須安裝真空閥。下酒前要用二氧化碳或壓縮空氣背壓，避免罐內(nei) 負壓的產(chan) 生，造成發酵罐"癟罐"。

3．錐形罐發酵工藝

（1）錐形罐發酵的組合形式

錐形罐發酵生產(chan) 工藝組合形式有以下幾種：

①發酵－貯酒式  此種方式，兩(liang) 個(ge) 罐要求不一樣，耐壓也不同，對於(yu) 現代釀造來說，此方式意義(yi) 不大。

②發酵－後處理式   即一個(ge) 罐進行發酵，另一個(ge) 罐為(wei) 後熟處理。對發酵罐而言，將可發酵性成分一次完成，基本不保留可發酵性成分，發酵產(chan) 生的CO2全部回收並貯存備用，然後轉入後處理罐進行後熟處理。其過程為(wei) 將發酵結束的發酵液經離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存後開始過濾。

③發酵-後調整式  即前一個(ge) 發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒，完成可發酵性成分的發酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經適當的低溫貯存後，在後調整罐內(nei) 對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整，再經適當穩定後即可開始過濾操作。

（2）發酵主要工藝參數的確定

①發酵周期

由產(chan) 品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。

②酵母接種量

一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產(chan) 品類型等決(jue) 定。接種量大小由添加酵母後的酵母數確定。發酵開始時：10～20×10個(ge) /ml；發酵旺盛時：6～7×10個(ge) /ml；排酵母後：6～8×10個(ge) /ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個(ge) /ml。

③發酵高溫度和雙乙酰還原溫度

啤酒旺盛發酵時的溫度稱為(wei) 發酵高溫度，一般啤酒發酵可分為(wei) 三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內(nei) 一般發酵溫度為(wei) ：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束後啤酒後熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等於(yu) 或高於(yu) 發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利於(yu) 縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產(chan) 物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒後熟時間縮短，但容易染菌又不利於(yu) 酵母沉澱和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。

④罐壓

根據產(chan) 品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時高罐壓控製在0.07～0.08MPa。一般高罐壓為(wei) 發酵高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發酵，可以抑製酵母的增殖，減少由於(yu) 升溫所造成的代謝副產(chan) 物過多的現象，防止產(chan) 生過量的醇、酯類，同時有利於(yu) 雙乙酰的還原，並可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guan) 係為(wei) ：

CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

其中  p --罐壓（壓力表讀數）（MPa）

t --啤酒品溫（℃）

⑤滿罐時間

從(cong) *批麥汁進罐到後一批麥汁進罐所需時間稱為(wei) 滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chan) 生代謝副產(chan) 物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，在20h以內(nei) 。

⑥發酵度

可分為(wei) 低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。對於(yu) 淡色啤酒發酵度的劃分為(wei) ：低發酵度啤酒，其真正發酵度48%～56%；中發酵度啤酒，其真正發酵度59%～63%；高發酵度啤酒，其真正發酵度65%以上，超高發酵度啤酒（幹啤酒）其真正發酵度在75%以上。目前國內(nei) 比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒。

（4）錐形發酵罐工藝要求

①應有效的控製原料質量和糖化效果，每批次麥汁組成應均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會(hui) 影響到酵母的繁殖與(yu) 發酵。如10ºP麥汁成分要求為(wei) ：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

②大罐的容量應與(yu) 每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應，要求在16h內(nei) 裝滿一罐，多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

③冷麥汁的溫度控製要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數，如果間隔時間長次數多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之後的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，後一批麥汁不加酵母的辦法。

④冷麥汁溶解氧的控製可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低於(yu) 8mg/L。

⑤控製發酵溫度應保持相對穩定，避免忽高忽低。溫度控製以采用自動控製為(wei) 好。

⑥應盡量進行CO2回收，以便於(yu) 進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

⑦發酵罐采用不鏽鋼材料製作，以便於(yu) 清洗和殺菌，當使用碳鋼製作發酵罐時，應保持塗料層的均勻與(yu) 牢固，不能出現表麵凹凸不平的現象，使用過程中塗料不能脫落。發酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控製在0.39～0.49MPa或更高。

（5）操作步驟（一罐法發酵）

①接種  選擇已培養(yang) 好的0代酵母或生產(chan) 中發酵降糖正常，雙乙酰還原快、微生物指標合格的發酵罐酵母作為(wei) 種子，後者可采用罐－罐的方式進行串種。接種量以滿罐後酵母數在（1.2～1.5）×10個(ge) /ml為(wei) 準。

②滿罐時間  正常情況下，要求滿罐時間不超過24h，擴培時可根據啟發情況而定。滿罐後每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。

③主發酵  溫度10℃，普通酒10±0.5℃,酒9±0.5℃，旺季可以升高0.5℃。當外觀糖度降至3.8%～4.2%時可封罐升壓。發酵罐壓力控製在0.10～0.15MPa。

④雙乙酰還原  主發酵結束後，關(guan) 閉冷媒升溫至12℃進行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時，開始降溫。

⑤降溫  雙乙酰還原結束後降溫，24h內(nei) 使溫度由12℃降至5℃，停留1天進行酵母回收。亦可在12℃發酵過程中回收酵母，以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時可在主發酵結束後直接回收酵母。

⑥貯酒  回收酵母後，錐形罐繼續降溫，24h內(nei) 使溫度降至-1℃～-1.5℃，並在此溫度下貯酒。貯酒時間：淡季7天以上，旺季3天以上。

4．酵母的回收

錐形罐發酵法酵母的回收方法不同於(yu) 傳(chuan) 統發酵，主要區別有：回收時間不定，可以在啤酒降溫到6～7℃以後隨時排放酵母，而傳(chuan) 統發酵隻能在發酵結束後才能進行；回收的溫度不固定，可以在6～7℃下進行，也可以在3～4℃或0～1℃下進行；回收的次數不固定，錐形罐回收酵母可分幾次進行，主要是根據實際需要多次進行回收；回收的方式不同，一般采用酵母回收泵和計量裝置、加壓與(yu) 充氧裝置，同時配備酵母罐且體(ti) 積較大，可容納幾個(ge) 罐回收的酵母（相同或相近代數）；貯存方式不同，錐形罐一般不進行酵母洗滌，貯存溫度可以調節，貯存條件較好。

一般情況下，發酵結束溫度降到6～7℃以下時應及時回收酵母。若酵母回收不及時，錐底的酵母將很快出現"自溶"。回收酵母前錐底閥門要用75%（v/v）的酒精溶液棉球滅菌，回收或添加酵母的管路要定期用85℃的NaOH（俗稱火堿）溶液洗滌20分鍾；管路每次使用前先通85℃的熱水30分鍾、0.25%的消毒液（H2O2等）10分鍾；管路使用後，先用清水衝(chong) 洗5分鍾，再用85℃熱水滅菌20分鍾。

酵母使用代數越多，厭氧菌的汙染一般都會(hui) 增加，酵母使用代數不要超過4代。對厭氧菌汙染的酵母不要回收，做滅菌處理後再排放。

回收酵母時注意：要緩慢回收，防止酵母在壓力突然降低造成酵母細胞破裂，適當備壓；要除去上、下層酵母，回收中層強壯酵母；酵母回收後貯存溫度2～4℃，貯存時間不要超過3天。

酵母泥回收後，要及時添加2～3倍的0.5～2.0℃的無菌水稀釋，經80～100目的酵母篩過濾除去雜質，每天洗滌2～2.5次。

若回收酵母泥汙染雜菌可以進行酸洗：食用級磷酸，用無菌水稀釋至5%（m/m），加入回收的酵母泥中，調製pH2.2～2.5，攪拌均勻後靜置3h以上，傾(qing) 去上層酸水即可投入使用。經過酸洗後，可以殺滅99%以上的細菌。

酵母使用代數：有人研究發現，在同樣的條件下，2代酵母的發酵周期較長，但降糖、還原雙乙酰的能力較好；3代酵母在發酵周期、降糖、還原雙乙酰能力等方麵，酵母活性強；4代酵母以後，發酵周期逐漸延長，酵母的降糖能力和雙乙酰還原能力也逐漸下降，產(chan) 品質量將變差。

如果麥汁的營養(yang) 豐(feng) 富（α-氨基氮含量高，大於(yu) 180mg/L），回收酵母的活性高，而麥汁營養(yang) 缺乏時，回收的酵母活性很差，對下一輪發酵和啤酒質量有明顯影響。

回收酵母泥時用0.01%的美藍染色測定酵母死亡率，若死亡率超過10%就不能再使用，一般回收酵母死亡率應在5%以下。

5．CO2的回收

CO2是啤酒生產(chan) 的重要副產(chan) 物，根據理論計算，每1kg麥芽糖發酵後可以產(chan) 生0.514kg的CO2，，每1kg葡萄糖可以產(chan) 生0.489kg的CO2，實際發酵時前1～2天的CO2不純，不能回收，CO2的實際回收率僅(jin) 為(wei) 理論值的45%～70%。經驗數據為(wei) ，啤酒生產(chan) 過程中每百升麥汁實際可以回收CO2約為(wei) 2～2.2kg。

CO2回收和使用工藝流程為(wei) ：

CO2收集→洗滌→壓縮→幹燥→淨化→液化和貯存→氣化→使用

①收集CO2  發酵1天後，檢查排出CO2的純度為(wei) 99%～99.5%以上，CO2的壓力為(wei) 100～150kPa，經過泡沫捕集器和水洗塔除去泡沫和微量酒精及發酵副產(chan) 物，不斷送入橡皮氣囊，使CO2回收設備連續均衡運轉。

②洗滌  CO2進入水洗塔逆流而上，水則由上噴淋而下。有些還配備高錳酸鉀洗滌器，能除去氣體(ti) 中的有機雜質。

③壓縮  水洗後的CO2氣體(ti) 被無油潤滑CO2壓縮機2級壓縮。第1級壓縮到0.3MPa（表壓），冷凝到45℃；第2級壓縮到1.5～1.8MPa（表壓），冷凝到45℃。

④幹燥  經過2級壓縮後的CO2氣體(ti) （約1.8MPa），進入1台幹燥器，器內(nei) 裝有矽膠或分子篩，可以去除CO2中的水蒸汽，防止結冰。也有把幹燥放在淨化操作後。

⑤淨化  經過幹燥的CO2，再經過1台活性碳過濾器淨化。器內(nei) 裝有活性炭，清除CO2氣體(ti) 中的微細雜質和異味。要求2台並聯，其中1台再生備用，內(nei) 有電熱裝置，有的用蒸汽再生，要求應在37h內(nei) 再生1次。

⑥液化和貯存  CO2氣體(ti) 被幹燥和淨化後，通過列管式CO2淨化器。列管內(nei) 流動的CO2氣體(ti) 冷凝到－15℃以下時，轉變成－27℃、1.5MPa的液體(ti) CO2，進入貯罐，列管外流動的冷媒R22蒸發後吸入致冷機。

⑦氣化  液態CO2的貯罐壓力為(wei) 1.45MPa（1.4～1.5之間），通過蒸汽加熱蒸發裝置，使液體(ti) CO2轉變為(wei) 氣體(ti) CO2，輸送到各個(ge) 用氣電。

回收的CO2純度要大於(yu) 99.8%（v/v），其中水的的高含量為(wei) 0.05%，油的高含量為(wei) 5mg/L，硫的高含量為(wei) 0.5mg/L，殘餘(yu) 氣體(ti) 的高含量為(wei) 0.2%，將CO2溶於(yu) 不能出現不愉快的味道和氣味。

6．錐形罐的清洗與(yu) 消毒

在啤酒生產(chan) 中，衛生管理至關(guan) 重要。生產(chan) 環節中清洗和消毒殺菌不嚴(yan) 格所帶來的直接後果是：輕度汙染使啤酒口感差，保鮮期短，質量低劣；嚴(yan) 重汙染可使啤酒酸敗和報廢。

（1）發酵大罐的微生物控製  啤酒發酵是純粹啤酒酵母發酵，發酵過程中的有害微生物的汙染是通過麥汁冷卻操作、輸送管道、閥門、接種酵母、發酵空罐等途徑傳(chuan) 播的，而發酵空罐則是大的汙染源。因此，必須對啤酒發酵罐進行洗滌及消毒殺菌。

（2）殺菌劑的選擇 設備、方法、殺菌劑對大罐洗滌質量起著決(jue) 定作用，而選擇經濟、、安全的消毒殺菌劑則是關(guan) 鍵。我國大多數啤酒廠所采用的殺菌劑大致有CIO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等，使用效果的是CIO2。

（3）洗滌方法的選擇

①清水-堿水-清水這種方法是比較原始的洗滌方法，目前在中小型啤酒廠中使用較多，雖然洗滌成本低，但不能充分殺死所有微生物，而且會(hui) 對啤酒口感帶來影響。也有采用定期用甲醛洗滌殺菌，但並不安全。

②清水-堿水-清水-殺菌劑（CIO2、過氧乙酸、雙氧水）  一般認為(wei) 上述三種消毒劑終分解產(chan) 物無毒副作用，洗滌後不必衝(chong) 洗。采用此種方法的廠家較多，其啤酒質量特別是口感、保鮮期會(hui) 比*種方法提高一個(ge) 檔次。

③清水-堿水-清水-消毒劑-無菌水  有的廠家認為(wei) 這種方法對微生物控製比較安全，又可避免萬(wan) 一消毒劑殘留而帶來的副作用，但如果無菌水細菌控製不合格也會(hui) 帶來大罐重複汙染。

④清水-稀酸-清水-堿水-清水-殺菌劑-無菌水  此種方法被認為(wei) 是比較理想的洗滌方法。通過對長期使用的大罐內(nei) 壁的檢查，可發現粘附有由草酸鈣、磷酸鈣和有機物組成的啤酒石，先用稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）除去啤酒石，再進行洗滌和消毒殺菌，這樣會(hui) 對啤酒質量有利。

（4）其它因素對大罐洗滌的影響

①CIP係統的設計:特別是管道角度、洗滌罐的容量及分布、洗滌水的回收方法等，都會(hui) 對洗滌殺菌產(chan) 生影響。有些采用帶壓回收洗滌水，壓力過高會(hui) 使洗滌水噴射產(chan) 生阻力而影響洗滌效果。

②洗滌器：當前生產(chan) 的洗滌器種類很多，應選擇噴射角度*，不容易堵塞的萬(wan) 向洗滌器。定期拆開大罐頂蓋對洗滌器進行檢查，以免洗滌器因異物而堵塞。

③洗滌泵及壓力:如果泵的壓力過小，洗滌液噴射無力，也會(hui) 在大罐內(nei) 壁留下死角，洗滌的壓力一般應控製在0.25～0.4MPa。

④大罐內(nei) 壁:有的大罐內(nei) 壁采用環氧樹脂或T541塗料防腐，使用一段時間後會(hui) 起泡或脫落，如果不及時檢查維修，就會(hui) 在這些死角藏有細菌而汙染啤酒。

⑤洗滌時間:隻要方法正確，設備正常，一般清水衝(chong) 洗每次15～20分鍾，堿洗時間20分鍾，殺菌時間20～30分鍾，總時間控製在90～100分鍾是比較理想的。

⑥微檢取樣方法：大罐洗滌完畢後放淨水，關(guan) 閉底閥幾分鍾，然後再打開，用無菌試管或無菌三角瓶，在火焰上取樣作無菌平皿培養(yang) 24小時或厭氧菌培養(yang) 7天，取樣方法不正確或者培養(yang) 不嚴(yan) 格也會(hui) 使微生物測定不準確。